Mortadela de fibras e Substituição de Gordura por Carragena e Pectina

A mortadela, com o passar dos anos, ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. A banana verde é apropriada ao preparo de subprodutos, como a biomassa, devido ao seu alto conteúdo de amido resistente e fibras. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mortadela adicionada de fibras pela adição de biomassa de banana verde e linhaça e a redução da gordura pela adição de pectina e carragena. Foram elaboradas quatro formulações adicionadas de biomassa de banana, sendo que em 3 formulações, além da adição de biomassa, foi adicionado 1% de linhaça e realizada a substituição parcial da gordura por carragena e pectina nas proporções de 0,5, 0,3 e 0,1%. As amostras foram submetidas a análises de composição química, análises microbiológicas e análise sensorial. As amostras se mostraram próprias para o consumo humano na avaliação microbiológica e dentro dos padrões exigidos pela legislação para a composição química. Na avaliação sensorial verificou-se que se pode adicionar carragena e pectina em substituição da gordura, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto.