Estudo do perfil sensorial de carne maturada de caititu

O caititu (Tayassu tajacu) também conhecido como cateto, peccari e porco do mato é um animal adaptado à uma grande variedade de habitats que vão desde o semi-árido até florestas tropicais. Neste estudo, esses animais foram criados em cativeiro na Embrapa Amazônia Oriental e seu abate realizado em matadouro para o estudo das características, físicas, físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais do pernil destes animais através da aplicação de tecnologia de maturação convencional, a qual, consiste na submissão da carne embalada à vácuo sob baixas temperaturas por um determinado período de tempo (binômio tempo x temperatura), alterando algumas características sensoriais da carne, como a cor e maciez. O objetivo principal da maturação foi melhorar a maciez cárnea, já que é um dos atributos mais valorizados pelos consumidores.