Produção e caracterização de pão de forma glúten-free

Esta pesquisa teve como objetivo elaborar um pão de forma isento de glúten formulado com farinha do arroz vermelho, enzima transglutaminase microbiana e quitosana nas proporções de 0%, 1% e 2%, em que a amostra contendo 0% de quitosana foi utilizada como amostra controle para posterior comparação com as demais. Analisaram-se as características físicas e químicas dos pães elaborados, em que foram determinados os seguintes parâmetros: textura e umidade por infravermelho durante 5 dias de armazenamento, pH, acidez, cor, umidade, volume específico e atividade de água. Os pães elaborados apresentaram boa uniformidade e coloração. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que os pães se mostraram adequados para todos os parâmetros físico-químicos analisados, em que os pães adicionados de quitosana não apresentaram diferença significativa para os parâmetros de umidade e volume especifico, nos demais parâmetros os pães obtiveram valores já próximos aos observados em produtos já comercializados. Na textura pode-se observar que com o aumento na adição da quitosana houve diminuição na umidade e aumento na dureza nos pães, afetando sua mastigabilidade. O produto desenvolvido na pesquisa