Modelagem Matemática da Multiplicação de Salmonella em Maionese

A cepa Salmonella Enteritidis SE86 tem sido identificada como a principal responsável pela salmonelose no Rio Grande do Sul e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R² maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo secundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R² e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou a dose infectante (10E6 UFC/g) em 6 h e a população final (10E9 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as simuladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos entrevistados apresentou um nível baixo de IPShp.