Hidrocolóides e pectinase para a estabilização de néctar de goiaba

O mercado de sucos e néctares de frutas vem aumentando nos últimos anos, o que é atribuído à preocupação em adquirir alimentos mais saudáveis e benéficos à saúde. A goiaba (Psidium guajava L.) pertencente à família Myrtaceae é considerada rica em compostos bioativos, como carotenoides, compostos fenólicos e ácido L-ascórbico. Seus frutos são consumidos principalmente na forma in natura ou na forma de sucos, néctares, compotas e geleias. O néctar é uma das formas de consumo que vem apresentando aumento significativo, porém apresenta separação de fases durante o armazenamento o que pode ser resolvido com a adição de hidrocolóides e enzimas, que além de estabilizar o néctar ainda preservam os seus compostos bioativos.