Produção e Caracterização de Quiabo (Abelmoschus esculentus) em pó

O quiabo tem ciclo vegetativo curto e de alto rendimento. Caracteriza-se por ser consumido em estádio imaturo e por ser rico em mucilagem, que pode ser utilizada como agente espessante. O alto teor de umidade do produto imaturo confere-lhe perecibilidade acentuada, recomendando-se a secagem como tratamento prévio a qualquer etapa de processamento industrial. Este trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar a produção de quiabo em pó a partir de amostras com e sem casca, secadas por dois processos, liofilização e secagem convectiva. Os pós obtidos foram avaliados quanto às características químicas e físicas, após a obtenção e sob condições de armazenamento, estudando-se estabilidade durante teste acelerado de vida-de-prateleira em condições controladas de temperatura e umidade relativa. Os pós obtidos apresentaram aumento nas concentrações de ácido ascórbico, açúcares, pectina, proteínas, clorofilas e carotenoides, alta higroscopicidade e baixa solubilidade. Durante o armazenamento, ocorreu aumento gradativo do teor de água e da atividade de água, com degradação do ácido ascórbico, das clorofilas e dos carotenoides.